به گزارش مجله شبانه باشگاه خبرنگاران، البته در استان‌های دیگر
کشورمان هم خرماخور حرفه‌ای داریم، اما تعدادشان اندک است. جنوبی‌ها خرما
خارک را خیلی دوست دارند چون طعم گسی دارد و شیرینی‌اش توی ذوق نمی‌زند.
البته آنها خرمای شیرین را نیز بدون مصرف نمی‌گذارند و با آن بویژه در ماه
مبارک رمضان، رنگینکی درست می‌کنند و سر سفره افطار می‌گذارند که در نوع
خود بی‌نظیر و بی‌مثال است.
در میان انواع خرما، مجول معروف‌ترین خرمای
صادراتی دنیا و پیارم گران‌ترین خرمای ایران است. البته انواع خرما آلویی،
ربی، دشتستان، شاهانی، مضافتی و زاهدی به دلیل قیمت به صرفه‌ای که دارند در
کشورمان پرمصرف‌تر از سایر خرماها هستند. خرما آلویی بسیار شیرین و خوشمزه
است و شکل و شمایل آلو خشک را دارد.
خرما ربی ظاهری کشیده همچون خرمای پیارم
دارد، اما مزه‌اش به پای آن نمی‌رسد. خرمای دشتستان اگر تازه باشد خیلی
لذیذ است و تقریبا کمی کشیده است و اغلب به صورت فشرده و پرس شده عرضه
می‌شود. خرما زاهدی را هم که همه می‌شناسند رنگ آن کرم روشن است و مزه
مطلوبی دارد، اما اگر کهنه باشد اصلا خوشمزه نیست. خرمای مضافتی هم همان
رطب‌های پرگوشت و تپلی است که این روزها در اغلب سفره‌های افطار دیده
می‌شود.
اما آیا خارک هم گونه‌ای خرماست؟
خارک نوع یا گونه‌ای از خرما نیست و همه
انواع خرما، در مرحله اول رشد، زمانی که خرما کال و نارس است و بافت سفتی
دارد و رنگ آن زرد مایل به نارنجی است خارک نام دارند. خارک به دلیل مقدار
زیاد تانن طعم گسی داشته و به دلیل میزان قند پایین کم‌کالری است.
وقتی هم که خرما بیشتر روی درخت بماند در گرمای خرماپزان، پر شهد و کاملا شیرین و رسیده و قهوه‌ای رنگ می‌شود که به آن رطب می‌گویند.
البته لازم است بدانید در فاصله بین خرما
خارک تا رطب، برخی از انواع خرما مرحله نهایی رشد را طی نکرده و معمولا کم
وزن و حالت چروکیده پیدا می‌کنند که برخی از انواع این خرماها در بازار
موجود است.
آیا خرمای کم قند داریم؟
خرما هر چه نرم‌تر باشد یعنی رطوبت بیشتری
داشته باشد در مقایسه با انواعی که نیمه خشک و خشک است و رطوبتی ندارد درصد
قند کمتری وارد بدن می‌کند. در حقیقت هر 100 گرم خرما اگر خشک باشد تا
حدود 300 کالری و اگر نرم و تر باشد تقریبا 150 کالری انرژی تولید می‌کند.
یعنی یک مشت خرمای خشک دو برابر همین میزان خرمای نرم کالری‌زایی دارد.
لازم است بدانید همه انواع خرما به جز خارک
تقریبا به یک میزان قند دارند، اما چون خرمای خشک در مقایسه با خرمای نرم
رطوبت کمتری دارد و به مقدار بیشتری خورده می‌شود انرژی زایی زیادتر و قند
بیشتری دارد و مصرف بیش از حد آن برای افراد دیابتی مضر است.
خرمای پرس شده و به هم چسبیده نخرید!
وقتی برای خرید خرما به مغازه‌ای مراجعه
می‌کنیم، نوعی از خرما درون جعبه‌های مقوایی به صورت قالبی و به هم چسبیده و
فشرده عرضه می‌شود که گاهی شیره بسیار غلیظی از آن خارج شده و با خوردن
خرما دانه‌های ریز شن مانندی زیر دندان احساس می‌شود و گاهی هم مزه ترشیدگی
می‌دهد. حال سوال اینجاست آیا خرمای فشرده نسبت به سایر انواع خرما قند
بیشتری دارد و آیا مصرف این نوع محصول توصیه می‌شود؟
وقتی خرما تحت فشار، پرس می‌شود، به نوعی
دچار صدمه شده و له می‌شود و پوسته خرما به علت فشار زیاد پاره شده و
ترکیباتش بخصوص شهد خرما به بیرون تراوش می‌کند که نه تنها شیره خارج شده
مستعد شکرک‌زدن است، بلکه به دلیل آن‌که یک‌سری از ریز مغذی‌های خرما نیز
به خارج تراوش می‌کند محصول، کم‌ارزش و محیط مناسبی برای رشد میکروب‌ها
بخصوص مخمرها می‌شود و زودتر از خرماهای دیگر ترش و اسیدی خواهد شد. معمولا
ارقامی از خرما که رطوبت بیشتری دارد و نرم است درمقایسه با انواع خرمای
خشک بیشتر دچار ترشیدگی می‌شود.
خروج شیره از خرما نشان دهنده قند بالای خرما
نیست. اما شکرک‌زدن از کیفیت و خواص خرما می‌کاهد و ترشیدگی نشان‌دهنده
فساد محصول است. در نتیجه بهتر است از انواع خرمایی که تحت فشار له شده و
به هم چسبیده استفاده نکنید. چسبندگی به رشد کپک کمک بسزایی می‌کند.
آیا خرما به یخچال نیاز دارد؟
خرمای تازه باید در دمای یخچال و به دور از
گرمای محیط نگهداری شود. اما نگهداری خرمای خشک بیرون از یخچال و درون ظروف
در بسته اشکالی ندارد. اگر خرمای تازه در دمای محیط نگهداری شود، لاروی که
معمولا درون خرما وجود دارد تبدیل به کرم می‌شود و اگر این روزها با نگاهی
موشکافانه به برخی خرماهای چسبناک و نرم و سیاهی که در این گرمای هوا در
مغازه‌ها به صورت فله‌ای روی هم تلنبار شده‌اند توجه کنید، جنبنده‌ای سفید
رنگ و ریز را خواهید دید که در میان خرماها رژه می‌رود و گاهی هم درون
محفظه خرما کنار هسته لنگر می‌اندازد.
اما در مقابل خرماهای خشک بیشتر مورد حمله
آفات انباری همچون شپشه دندانه دار و شب‌‌پره هندی قرار می‌گیرند و اغلب
خرماهای کهنه زاهدی از این حشرات موذی مهمان‌نوازی می‌کنند. مصرف خرمای
کرم‌دار و حشره‌زده چون آلوده به انواع میکروب‌هاست توصیه نمی‌شود.
قبل از مصرف خرما را بشوییم؟
بسیاری از خانواده‌ها خرما را پیش از مصرف
نمی‌شویند. یعنی ظاهر خرما را می‌بینند و می‌گویند خرما به این تمیزی که به
شستن نیاز ندارد! غافل از این‌که معمولا خرما با دستانی نه چندان تمیز
چیده و درجه‌بندی می‌شود و گاهی کلاهک سر خرما با دست کنده و در نتیجه خرما
نفوذپذیری بیشتری به میکروب‌ها پیدا خواهد کرد. ضمن این‌که ممکن است میوه
روی درخت آلوده به گرد و خاک یا فضولات پرندگان و حشرات موذی مثل شپشک و
کنه درخت شود. به همین دلیل شستن خرما قبل از خوردن توصیه می‌شود.
متاسفانه در کشور ما بسته‌بندی خرما بیشتر به صورت سنتی انجام می‌شود
یعنی خرما توسط کارگران که اغلب، نکات بهداشتی را رعایت نمی‌کنند درجه‌بندی
و بسته‌بندی می‌شود ضمن این‌که ممکن است کیسه و جعبه مقوایی که برای
بسته‌بندی محصول در نظر گرفته شده خود مستعد انتقال آلودگی باشد. ولی
خرماهایی که وکیوم شده یا درون بسته‌های مقاوم نایلونی که از هر طرف غیر
قابل نفوذ است بسته‌بندی می‌شوند مراحل ضدعفونی و افزایش ماندگاری را به
صورت بهداشتی طی کرده‌اند.
به این صورت که قبل از بسته‌بندی خرما را یک
شست‌وشوی اولیه می‌دهند و پس از آن میوه را ضدعفونی می‌کنند و برای افزایش
ماندگاری، برخی کارخانجات یک سرما یا گرمای ضعیف به خرما می‌دهند تا
آنزیم‌های خرما غیرفعال شود و از فعالیت میکروب‌ها کاسته شود. گاهی هم با
اشعه، پرتو یا با استفاده از CO2 یا گازهایی ماندگاری خرما را افزایش
می‌دهند، اما روی خرمای فله‌ای هیچ‌کدام از این اعمال انجام نمی‌شود و
معمولا بار میکروبی محصول بالاست. در نتیجه هیچ‌گاه خرمای فله‌ای نخرید.