غذاهای فرآوری‌ شده چگونه اثر خود را در خون به جا می‌گذارند؟

غذاهای فراوری شده به مواد غذایی اطلاق می‌شود که طی فرآیندهای مختلف صنعتی تغییر یافته و به شکل دیگری تبدیل شده‌اند. این فرآیندها شامل افزودن مواد نگهدارنده، رنگ‌های مصنوعی، طعم‌دهنده‌ها، نمک، شکر، چربی‌های ترانس، و سایر افزودنی‌ها برای بهبود طعم، افزایش ماندگاری و جذابیت ظاهری غذاها است.

مزایا و معایب غذاهای فراوری شده موجب شده تا به بررسی این نوع غذاها در این مقاله به پردازیم بنابراین تا انتهای این مقاله همراه ما باشید.

دانشمندان سال‌هاست می‌دانند افرادی که مقدار زیادی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مصرف می‌کنند، بیشتر در معرض ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲، برخی سرطان‌ها قرار دارند. اکنون یک مطالعه جدید نشان می‌دهد که پاسخ این ارتباط ممکن است در ترکیب شیمیایی خون نهفته باشد. این پژوهش نشان می‌دهد افرادی که بیشترین میزان غذاهای فوق‌فرآوری‌شده را مصرف می‌کنند، دارای «اثر انگشت شیمیایی» مشخصی در خون هستند که از اختلال در متابولیسم چربی‌ها، افزایش فشار بر سلول‌ها حکایت دارد.

این یافته‌ها یکی از روشن‌ترین توضیحات زیستی تاکنون درباره علت ارتباط رژیم‌های غذایی مبتنی بر محصولات صنعتی و بسته‌بندی‌شده با طیف گسترده‌ای از بیماری‌های مزمن ارائه می‌کند.

ارتباط رژیم غذایی با ترکیب خون

سال‌ها پژوهش‌ها نشان داده بودند رژیم‌های غذایی سرشار از محصولات صنعتی و بسته‌بندی‌شده با سلامت ضعیف‌تر ارتباط دارند، اما مشخص نبود میان مصرف این غذاها، بروز بیماری چه اتفاقی در بدن رخ می‌دهد.

Jessica Blanco-Lopez، پژوهشگر International Agency for Research on Cancer (IARC) در فرانسه، به همراه تیم تحقیقاتی خود تلاش کرد این فاصله دانشی را پر کند.

آن‌ها نمونه‌های خون، اطلاعات تغذیه‌ای ۱۵ هزار و ۲۰۰ نفر را که در یک مطالعه بلندمدت اروپایی شرکت داشتند، بررسی کردند.

پژوهشگران رژیم غذایی هر فرد را با استفاده از سیستم Nova طبقه‌بندی کردند. این سیستم که به‌طور گسترده استفاده می‌شود، مواد غذایی را بر اساس میزان فرآوری، از مواد غذایی تازه تا محصولات فوق‌فرآوری‌شده دارای افزودنی‌های صنعتی رتبه‌بندی می‌کند.

انواع غذاهای فراوری شده

غذاهای فرآوری شده انواع مختلفی دارند که بر اساس میزان فرآوری به چهار دسته تقسیم می‌شوند:

غذاهای فوق فرآوری شده شدید: تغییرات شیمیایی زیادی روی این غذاها انجام شده است و معمولاً مواد نگهدارنده بیشتری در آن ها به کار رفته است.  پرچرب و پرکالری بودن از ویژگی های اصلی این نوع مواد غذایی فرآوری شده است.

غذاهای فوق فرآوری شده: این نوع غذاها نسبت به مورد قبلی حاوی مواد نگهدارنده کمتری هستند و تاریخ انقضای کوتاه تری دارند.

غذاهای فرآوری شده متوسط: در این غذاها تغییرات متوسطی انجام شده است مانند:  نان و غلات صبحانه از جمله این نوع غذاهای فرآوری شده هستند.

غذاهای فرآوری شده جزئی: غذاهای انجمادی و شیر پاستوریزه از جمله غذاهای فرآوری شده جزئی که تغییرات انجام شده در آن نیز جزئی است. هستند. به طور کلی، هر چه میزان فرآوری غذا بیشتر باشد، ارزش غذایی آن کمتر است.

بررسی سرنخ‌های متابولیکی در خون

پژوهشگران صدها مولکول کوچک موجود در نمونه‌های خون را اندازه‌گیری کردند تا مشخص شود کدام ترکیبات شیمیایی با افزایش یا کاهش مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده تغییر می‌کنند.

این نخستین مطالعه‌ای است که از روش Targeted Metabolomics یا متابولومیکس هدفمند برای بررسی این رژیم‌های غذایی در چنین جمعیت بزرگ اروپایی استفاده می‌کند. این روش مولکول‌های شناخته‌شده و مشخص موجود در بدن را اندازه‌گیری می‌کند.

مطالعات پیشین رژیم‌های غذایی فوق‌فرآوری‌شده را با بیماری‌های قلبی‌عروقی مرتبط دانسته بودند، اما مسیر شیمیایی میان این غذاها، بیماری هنوز به‌طور دقیق مشخص نبود.

نشانه‌های هشداردهنده بدن

نتایج نشان داد این نوع رژیم غذایی روی ۲۲ متابولیت مختلف اثر می‌گذارد. متابولیت‌ها محصولات میانی، نهایی هستند که بدن هنگام تجزیه مواد غذایی تولید می‌کند.

افرادی که بیشترین میزان غذاهای فوق‌فرآوری‌شده را مصرف می‌کردند، ویژگی‌های متفاوتی در خون خود داشتند.

• افزایش برخی فرآورده‌های جانبی چربی که هنگام ناتوانی سلول‌ها در سوزاندن صحیح چربی تجمع پیدا می‌کنند.
• نشانه‌هایی از کاهش عملکرد سامانه تولید انرژی سلول‌ها.
• کاهش برخی چربی‌های ضروری که برای ساخت غشای سلول، انتقال پیام میان سلول‌ها اهمیت دارند.

کاهش این لیپیدها نشان می‌دهد تعادل طبیعی متابولیسم چربی در بدن دچار اختلال شده است.

در مجموع، نتایج دو مشکل هم‌زمان را نشان می‌دهد:

• بدن ترکیبات چربی بیشتری از جمله کلسترول تولید می‌کند.
• توانایی بدن برای پردازش سالم چربی‌ها کاهش پیدا می‌کند.

این الگو نشان می‌دهد غذاهای فوق‌فرآوری‌شده از دو مسیر به بدن آسیب می‌زنند؛ هم جایگزین غذاهای سالم‌تر می‌شوند، هم متابولیسم طبیعی بدن را مختل می‌کنند.

Jessica Blanco-Lopez می‌گوید:

«مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده ممکن است از طریق جایگزین کردن مواد غذایی مغذی و ایجاد اختلالات متابولیکی، خطرات سلامت را افزایش دهد.»

فواید غذاهای فرآوری شده

تغییر در چربی‌های سالم بدن

در خون شرکت‌کنندگان ترکیب مشخصی از هشت اسید چرب مشاهده شد.

مهم‌ترین آن‌ها Stearic Acid یا اسید استئاریک بود؛ یک چربی اشباع که معمولاً در رژیم‌های غذایی پرچرب یا هنگام بروز اختلالات متابولیکی افزایش پیدا می‌کند. این ماده همراه با سطوح بالای اسیدهای چرب زنجیره‌بلند مشاهده شد.

این ترکیب اطلاعاتی فراتر از برچسب مواد غذایی در اختیار پژوهشگران قرار داد.

نتایج نشان داد تمام این چربی اضافی از رژیم غذایی وارد بدن نشده است. بخشی از آن توسط خود بدن و از کربوهیدرات‌های اضافی، قندهای تصفیه‌شده، نشاسته فراوان موجود در بسیاری از محصولات فوق‌فرآوری‌شده ساخته شده است.

این یافته با نتایج مطالعه دیگری روی هزاران کودک بریتانیایی نیز همخوانی دارد. آن تحقیق نشان داد کودکانی که مقدار زیادی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مصرف می‌کنند، الگوی مشابهی از تغییرات چربی خون دارند که با افزایش چربی بدن در طول رشد ارتباط دارد.

همچنین آثار چربی‌های صنعتی حتی در افرادی که مصرف کمی داشتند نیز مشاهده شد.

مضرات غذاهای فرآوری شده

دسته ای از غذاهای فرآوری شده برای سلامتی ما مضر هستند. موادی طی فرآیند تولید و بسته بندی به آنها اضافه می شود و آن دسته از افزودنی ها طعم بهتر رنگ و لعاب بیشتری به غذاها اضافه می کنند.

به همین دلیل به اغلب محصولات غذایی اضافه می شوند. این مواد افزوده شده شامل شکر نمک رنگ های خوراکی و مواد نگه دارنده هستند. مصرف بیش از حد این نوع غذاها، سبب افزایش فشار خون، قندخون و چاقی و کلسترول بد می شود و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی سرطان و دیابت نوع 2 را افزایش می دهد.

در ادامه مطلب به بعضی از مواد افزوده مضر نگاهی می اندازیم. اگر شما به دنیال سالم غذا خوردن هستید باید از میزان مقادیر موجود در آنها درمحصولات خریداری شده آگاه باشید. مصرف محصولاتی که درصد بالایی از این مواد را دارند پرهیز کنید. موادی که به غذاهای فرآوری شده اضافه می شوند شامل موارد ذیل است:

این مطالعه رابطه را نشان می‌دهد، نه علت را

این پژوهش ثابت نمی‌کند که غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مستقیماً عامل این تغییرات هستند.

داده‌ها تنها وضعیت افراد را در یک مقطع زمانی بررسی کرده‌اند، نه طی چندین سال. بنابراین نتایج تنها وجود یک ارتباط قوی را نشان می‌دهد، نه رابطه علت و معلولی.

دکتر Blanco-Lopez و همکارانش پیش از پذیرش نتایج، یافته‌ها را با روش‌های مختلف بررسی کردند.

او می‌گوید:

«آنچه اطمینان‌بخش بود این بود که با وجود استفاده از روش‌های تحلیلی مختلف، نتایج همچنان به شکل قابل توجهی یکسان باقی ماند.»

این مطالعه یک توضیح زیستی روشن برای یافته‌های آماری سال‌های گذشته ارائه می‌دهد.

اثر انگشت شیمیایی مشاهده‌شده در خون نشان می‌دهد بدن هم‌زمان تحت دو نوع فشار قرار دارد:

• تولید بیش از حد چربی.
• کاهش توانایی محافظت از سلول‌ها.

آیا آزمایش خون می‌تواند بیماری را زودتر پیش‌بینی کند؟

پژوهشگران دیگر نیز ارتباط این الگوهای شیمیایی خون با بیماری‌ها را بررسی کرده‌اند.

در یکی از مطالعات، یک اثر انگشت شیمیایی مرتبط با رژیم غذایی با افزایش اختلالات سلامت روان ارتباط داشت؛ ارتباطی که حتی فراتر از اطلاعات حاصل از پرسشنامه‌های تغذیه‌ای بود.

این موضوع اهمیت عملی این یافته‌ها را افزایش می‌دهد، زیرا ممکن است در آینده پزشکان بتوانند پیش از ظاهر شدن علائم بیماری، آسیب‌های متابولیکی را از طریق آزمایش خون شناسایی کنند.

گام بعدی پژوهشگران، دنبال کردن این اثرهای شیمیایی در طول زمان است تا مشخص شود آیا این تغییرات پیش از بروز بیماری ایجاد می‌شوند یا خیر.

نتایج این مطالعه نشان می‌دهد رژیم‌های غذایی که از غذاهای فوق‌فرآوری‌شده فاصله می‌گیرند، اثر سالم‌تری در خون بر جای می‌گذارند و به حفظ تعادل چربی‌های ضروری برای عملکرد طبیعی سلول‌ها کمک می‌کنند.

این مطالعه در نشریه Critical Reviews in Food Science and Nutrition منتشر شده است.

ممنوعیت‌های مصرف غذاهای فرآوری شده

مصرف مواد غذایی فراوری شده برای برخی از افراد می‌تواند ممنوع یا محدود باشد، زیرا ممکن است به سلامتی آن‌ها آسیب برساند. در ادامه به به گروه‌هایی از افراد که باید از مصرف این غذاها پرهیز کنند یا مصرف آن‌ها را به حداقل برسانند، اشاره خواهیم کرد:

افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی

مواد غذایی فراوری شده اغلب حاوی مقادیر زیادی نمک، چربی‌های ناسالم (مانند چربی‌های ترانس) و شکر هستند که می‌تواند باعث افزایش فشار خون، کلسترول بالا و در نتیجه بدتر شدن بیماری‌های قلبی شود.

افراد مبتلا به دیابت

بسیاری از غذاهای فراوری شده دارای مقادیر زیادی شکر افزوده هستند که می‌تواند سطح قند خون را به سرعت افزایش دهد و مدیریت دیابت را دشوارتر کند.

افراد با فشار خون بالا

نمک زیاد در غذاهای فراوری شده می‌تواند باعث افزایش فشار خون شود، بنابراین افرادی که از فشار خون بالا رنج می‌برند باید از مصرف این غذاها خودداری کنند یا آن‌ها را محدود کنند.

افراد با مشکلات کلیوی

نمک و مواد افزودنی موجود در غذاهای فرآوری شده می‌توانند بر عملکرد کلیه‌ها تأثیر منفی بگذارند و مشکلات کلیوی را تشدید کنند.

افراد مبتلا به آلرژی‌های غذایی

مواد افزودنی، نگهدارنده‌ها، رنگ‌های مصنوعی و طعم‌دهنده‌ها در غذاهای فراوری شده ممکن است باعث واکنش‌های آلرژیک شوند. بنابراین، این افراد باید به محتویات این غذاها توجه کنند و از مصرف آن‌ها پرهیز کنند.

کودکان

غذاهای فراوری شده اغلب حاوی مواد افزودنی و مقادیر زیادی شکر و نمک هستند که برای رشد و توسعه سالم کودکان مضر است. مصرف زیاد این غذاها می‌تواند منجر به چاقی کودکان، مشکلات دندان و سایر مشکلات سلامتی شود.

افراد دارای مشکلات گوارشی

مواد افزودنی و نگهدارنده‌ها می‌توانند باعث تحریک دستگاه گوارش و ایجاد مشکلاتی مانند نفخ، سوزش معده و سندرم روده تحریک‌پذیر شوند.

زنان باردار

برخی از مواد افزودنی و نگهدارنده‌ها ممکن است برای جنین مضر باشند و مصرف زیاد غذاهای فراوری شده می‌تواند به مشکلات رشد و توسعه جنین منجر شود.

افراد با مشکلات وزنی

غذاهای فراوری شده معمولاً کالری بالایی دارند و می‌توانند منجر به افزایش وزن و چاقی شوند. افراد با مشکلات وزنی باید مصرف این غذاها را به حداقل برسانند.

لیست غذاهای فرآوری شده

غذاهای فرآوری شده به طیف گسترده‌ای از مواد غذایی اشاره دارد که از طریق فرآیندهای مختلف صنعتی تغییر یافته‌اند. در ادامه لیستی از انواع غذاهای فرآوری شده آورده شده است:

📌 غذاهای کنسروی مانند: کنسرو سبزیجات (ذرت، نخود فرنگی، هویج)، کنسرو گوشت (گوشت قرمز، مرغ، ماهی تن) و کنسرو سوپ‌ها و خوراک‌ها

📌 غذاهای یخ‌زده مانند: پیتزاهای یخ‌زده، غذایی آماده یخ‌زده، سبزیجات یخ‌زده و ناگت‌های مرغ یخ‌زده

📌 اسنک‌ها و تنقلات بسته‌بندی شده مانند: چیپس و پفک، بیسکویت، کلوچه، پاپ‌کورن کراکرها و چوب شور

📌 نوشیدنی‌های شیرین مانند: نوشابه‌های گازدار، آب‌میوه‌های صنعتی، نوشیدنی‌های انرژی‌زا و شربت‌های طعم‌دار

📌 غلات صبحانه صنعتی مانند: کورن‌فلکس، گرانولا بارهای صنعتی و اوتمیل‌های طعم‌دار

📌 گوشت‌های فرآوری شده مانند: سوسیس، کالباس، هات‌داگ، بیکن، گوشت‌های دودی و نمک‌سود

📌 محصولات لبنی فرآوری شده مانند: پنیرهای فرآوری شده، ماست‌های طعم‌دار و شیرین، بستنی‌های صنعتی

📌 سس‌ها و چاشنی‌های آماده مانند: سس کچاپ، سس مایونز، سس سالاد و سس باربیکیو

📌 محصولات میان‌وعده آماده مانند: سوپ‌های فوری، نودل‌های فوری، پاستاهای آماده

📌 غذاهای آماده طبخ مانند:  لازانیا و ماکارونی‌های آماده و غذاهای آماده مایکروویوی

📌 محصولات تخم‌مرغ فرآوری شده مانند: تخم‌مرغ‌های نیم‌پز صنعتی و تخم‌مرغ‌های پودر شده

سؤالات متداول

غذاهای فوق‌فرآوری‌شده چیستند؟

این محصولات معمولاً به‌صورت صنعتی تولید می‌شوند و حاوی افزودنی‌ها، طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها، نگهدارنده‌ها و مواد فرآوری‌شده متعددی هستند.

این مطالعه چه تغییری را در خون نشان داد؟

پژوهشگران یک اثر انگشت شیمیایی شامل تغییر در ۲۲ متابولیت، اختلال در متابولیسم چربی، کاهش برخی لیپیدهای ضروری را مشاهده کردند.

آیا این تحقیق ثابت می‌کند غذاهای فوق‌فرآوری‌شده باعث بیماری می‌شوند؟

خیر. این مطالعه تنها یک ارتباط قوی را نشان می‌دهد و رابطه علت و معلولی را اثبات نمی‌کند.

چرا این یافته اهمیت دارد؟

زیرا برای نخستین بار توضیح زیستی روشنی درباره ارتباط میان غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، اختلال متابولیکی، بیماری‌های مزمن ارائه می‌دهد.

نتیجه‌گیری

این پژوهش نشان می‌دهد مصرف زیاد غذاهای فوق‌فرآوری‌شده تنها کیفیت رژیم غذایی را کاهش نمی‌دهد، بلکه اثر شیمیایی قابل‌اندازه‌گیری در خون ایجاد می‌کند که با اختلال متابولیسم چربی، افزایش فشار سلولی مرتبط است. ادامه تحقیقات می‌تواند به توسعه آزمایش‌های خون برای تشخیص زودهنگام آسیب‌های متابولیکی کمک کند.

بنابراین غذاهای فرآوری شده می‌توانند بخشی از رژیم غذایی روزانه باشند، اما باید توجه داشت که مصرف زیاد آن‌ها به دلیل محتوای بالای نمک، شکر، و چربی‌های ناسالم می‌تواند به مشکلات سلامتی منجر شود. بهتر است تا حد امکان از مواد غذایی تازه و طبیعی استفاده کنید و مصرف غذاهای فرآوری شده را به حداقل برسانید. مشاوره با یک متخصص تغذیه می‌تواند در انتخاب‌های غذایی سالم‌تر کمک کند.

اگر به سلامت بلندمدت خود اهمیت می‌دهید، کاهش مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و انتخاب مواد غذایی تازه می‌تواند گامی مؤثر برای حفظ سلامت متابولیسم بدن باشد.