سلامت نیوز: انگار تنها زماني که ما ايراني‌ها خودمان را به خوردن ماهي ملزم مي‌کنيم، شب عيد است! در بقيه اوقات، بيشتر انواع خورش‌ها و خوراک‌ها که همگي با گوشت قرمز و مرغ تهيه مي‌شوند، پاي ثابت سفره‌هايمان شده‌اند…
به جز مردم شهرهاي شمالي و جنوبي کشور که به‌خاطر وجود دريا و صيد، غذاهاي متنوع‌تري با ماهي درست مي‌کنند، در بقيه استان‌ها خيلي‌ها به‌طور معمول زياد ماهي نمي‌خورند و ترجيح ميدهند ماهي را بگذارند براي مناسبت‌هاي خاص. اما مصرف ماهي با کاهش بسياري از بيماري‌ها که اين روزها در کشور ما زنگ خطرش به صدا درآمده، ارتباط مستقيمي دارد. در «سفره سالم» اين هفته، دکتر زهرا عبداللهي، رييس دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت برايمان از علل کم‌خوردن ماهي و تاثيرات آن مي‌گويد.
به‌علت فرهنگ غذايي ماست که حدود 60 درصد مردم ما به اندازه کافي ماهي نمي‌خورند ؟
بله، متاسفانه مردم ما براساس اين فرهنگ، گوشت قرمز و مرغ را به ماهي ترجيح ميدهند. البته در سال‌هاي اخير، به دليل فرهنگ‌سازي‌هايي که انجام شده، مصرف گوشت سفيد مانند مرغ افزايش يافته است اما نه آن‌طور که متخصصان تغذيه توصيه مي‌کنند؛ يعني حداقل 2 بار در هفته ماهي مصرف نمي‌شود. حتي خيلي از خانواده‌ها ماهي يکبار هم ماهي نمي‌خورند اما با توجه به خواصي که ماهي براي بدن دارد، بايد اين عادت غذايي اصلاح شود. سرانه مصرف ماهي در کشور ما 8 کيلوگرم در سال است، در حالي که در دنيا به 16 کيلوگرم و در کشورهاي توسعه‌يافته به
25 کيلوگرم مي‌رسد. ما حتي نسبت به کشورهاي در حال توسعه نيز کمتر ماهي مصرف مي‌کنيم به‌طوري که سرانه مصرف ماهي در کشورهاي در حال توسعه 9 کيلوگرم است.
بسياري از مردم اعتقاد دارند در فصل تابستان خوردن غذاهايي که با ماهي درست مي‌شود، نمي‌چسبد. آيا ماهي خاصي را مي‌توان در فصل تابستان مصرف کرد؟
در قديم چون در فصل تابستان نمي‌توانستند ماهي را خوب نگهداري کنند تا فاسد نشود و در واقع امکاناتي مانند ماشين‌هاي يخچال‌دار و فريزرهاي خانگي وجود نداشت، مردم در تابستان کمتر ماهي مي‌خوردند، اما در حال حاضر اين مشکلات وجود ندارد و اگر زنجيره نقل و انتقال ماهي در شرايط کاملا بهداشتي و در دماي مناسب انجام شود، ماهي فاسد نمي‌شود. اينکه گفته مي‌شود در فصل تابستان ماهي نمي‌طلبد، باز به فرهنگ ما برمي‌‌گردد، در حالي که بايد بچه‌ها را از همان زمان شروع غذاي کمکي به ماهي‌خوردن عادت دهيم و در فصل تابستان نيز هر نوع ماهي که در دسترس باشد، مي‌توان مصرف کرد، البته به شرطي که نگهداري آن به‌گونه‌اي نباشد که ماهي فاسد شود.
ماهي را چطور بايد نگهداري کرد تا زود فاسد نشود؟
اولا هنگام خريد ماهي از روي مشخصات ظاهري آن مي‌توان فهميد تازه و سالم است يا نه. اگر ظاهر ماهي شفاف، آبشش‌هاي آن قرمز روشن و سرپوش آبشش‌ها بسته شده باشد، لزج نباشد و چشم‌هايش فرورفته و کدر نباشد، سالم است. در منزل نيز اگر همان روز ماهي خورده مي‌شود، مانعي ندارد اگر در يخچال بماند، اما اگر بيش از يک روز در يخچال بماند، فاسد مي‌شود. علاوه بر اين، در فريزر نيز ماهي نبايد بيش از يک ماه نگهداري شود چون کيفيتش را از دست مي‌دهد و بافتش تغيير مي‌کند.
برخي افراد اعتقاد دارند حتما بايد ماهي تازه بخورند. بنابراين چون در فصل تابستان ماهي تازه زودتر فاسد مي‌شود، ترجيح ميدهند کمتر ماهي بخورند. آيا ارزش غذايي ماهي فريزشده با تازه تفاوت مي‌کند؟
نه، ماهي فريزشده با ماهي تازه از نظر ارزش غذايي تفاوتي ندارد، اما گاهي اين نگراني وجود دارد که ماهي فريزشده، چند بار يخش باز شده و دوباره يخ زده باشد. اگر اين اتفاق بيفتد، روي طعم و کيفيت آن اثر مي‌گذارد. از طرف ديگر، در خيلي از مناطق ماهي تازه موجود نيست و اشکالي ندارد مردم از ماهي فريزشده استفاده کنند.
آيا ماهي پروتئين کمتري نسبت به گوشت قرمز و مرغ دارد؟ خيلي‌ها مي‌گويند ماهي خيلي سيرشان نمي‌کند، در حالي که گوشت قرمز و مرغ اين حالت را ندارد!
پروتئين ماهي همانند گوشت قرمز و مرغ است و منبع خوب پروتئين محسوب مي‌شود و حتي قابليت هضم و جذب مطلوب‌تري نسبت به گوشت قرمز دارد به‌طوري که هضم‌پذيري ماهي 96 درصد است، در حالي که گوشت گاو 90 درصد قابليت هضم دارد. شايد يکي از دلايلي که مردم ما کم ماهي مي‌خورند، اين است که تنوع در پخت ماهي وجود ندارد و بيشتر مردم ماهي را فقط سرخ مي‌کنند. شايد اگر مدل‌هاي مختلفي براي طبخ ماهي وجود داشته‌باشد، همين تنوع باعث شود مردم بيشتر ماهي بخورند. اگر دقت کرده باشيد، در جنوب ايران چون با ماهي غذاهاي متنوع درست مي‌کنند، مردم بيشتر ماهي مي‌خورند. از طرف ديگر ماهي يک غذاي سالم است اما وقتي ما آن را با روغن فراوان سرخ مي‌کنيم به يک غذاي ناسالم تبديل مي‌شود بنابراين روش طبخ نيز بايد اصلاح شود. در بسياري از کشورها ماهي را با سيب‌زميني مي‌خورند يا حتي مي‌توان آن را کبابي يا بخارپز يا به‌صورت خوراک ماهي با ساير سبزي‌ها مصرف کرد.
شما به سرانه مصرف بالاي ماهي در ساير کشورها اشاره کرديد، مصرف ماهي در اين کشورها چه مزايايي برايشان داشته است؟
تحقيقات نشان داده، در کشورهايي که مردم ماهي بيشتري مي‌خورند، بيماري‌هاي قلبي و عروقي و سرطان کمتر ديده مي‌شود و مردم عمر طولاني‌تري دارند. ماهي اسيدهاي چرب مفيد مانند امگا3 دارد که در پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي و عروقي موثر است. علاوه بر آن، تحقيقات جديد نشان مي‌دهد ماهي در رشد و تکامل سلول‌هاي مغزي و عصبي نيز نقش دارد، به همين علت توصيه مي‌شود که در برنامه غذايي مادر باردار، حتما ماهي باشد. از طرف ديگر در جاهايي که مصرف ماهي بيشتر است، چربي خون و کلسترول بالا، بيماري‌هاي قلبي و عروقي و سرطان‌ها کمتر بروز پيدا مي‌کند.
اخيرا رييس سازمان حفاظت محيط‌زيست اعلام کرده بود که در جنوب تهران ماهي‌ها در آب فاضلاب رشد مي‌کنند و تعداد زيادي از آنها مرده‌اند. با اين اظهارنظر اين نگراني ايجاد مي‌شود که نکند ماهي‌هاي مصرفي نيز آلوده باشند. وظيفه نظارت بر سلامت ماهي‌ها به عهده کيست؟
اگر ماهي‌ها در فاضلاب صنعتي باشند، ممکن است فلزات سنگين مانند سرب و جيوه جذب بافت بدنشان شود و سلامت را به خطر بيندازد. ماهي‌ها تا زماني که صيد مي‌شوند، سازمان دامپزشکي بايد بر سلامت آنها نظارت داشته باشد و اگر در کارخانه فرآوري شوند، نظارت بر عهده سازمان غذا و دارو است. تعدد نظارت‌ها گاهي کار را بدتر مي‌کند و ممکن است چنين مشکلاتي به وجود بيايد چون در چنين معضلاتي سازمان حفاظت محيط‌زيست و شايد سازمان آب و فاضلاب نيز دخيل هستند.
براي اينکه مردم در مورد سلامت ماهي‌ها نگران نباشند، چه توصيه‌اي داريد؟
هرچه ماهي کوچک‌تر باشد، بهتر است. وقتي ماهي خيلي بزرگ باشد، امکان تجمع سرب و جيوه در آن بيشتر است. همچنين نبايد هميشه از يک نوع ماهي استفاده کرد.